Chuletillas a la brasa de Francis Paniego
Ingredientes:
Para las mini chuletillas
- 2 kg de chuletillas de conejo
- 100 ml de aceite oliva virgen extra
- una pizca sal gris de Guérande.
Para las piedras de carbón
- 1 kg de mantequilla
- 25 gramos de azúcar moreno
- 50 gramos de almendra en polvo
- 90 gramos de harina blanca de trigo
- 175 gramos de pimiento de asar entreverado
- 1 gramo de polvo ahumado
- 1 bolsita de tinta de calamar.
Para el jugo de conejo
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 500 ml de vino blanco
- 100 ml de fondo de carne
- 750 ml de agua
- 0’1 gramo de sal fina.
Para la ceniza
- 100 ml de clara de huevo pasteurizada
- 1 bolsita de tinta de calamar
- 100 gramos de azúcar.
Preparación:
Se marcan las chuletillas en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra. Se reservan.
Se asan los pimientos, se retiran las pepitas y la piel tostada (que guardamos para darle mayor sabor al carbón). Se trituran en batidora o Thermomix los pimientos. Se tamiza luego con un chino fino. Se atempera la mantequilla. Si es en Thermomix en modo amasado; en batidora, se mezclan el resto de los ingredientes (harina, azúcar moreno, polvo de almendra, tinta de calamar, el puré de pimiento rojo y el polvo ahumado. Una vez amasado se extiende en una lámina de silicona y se hornea a 160º C durante media hora, hasta que la mezcla esté seca. Después se romperá en trozos simulando formas de roca.
Se rehogan la cebolla y los ajos picados en aceite, se moja con el vino blanco, se añade el fondo de carne y se reduce. Se cuela la mezcla por un chino.
Se montan las claras al baño María con la tinta del calamar y la pizca de azúcar. Se coloca en una manga y se extiende sobre un papel de horno. Se hornea a 90º C cerca de 1 hora, hasta que el merengue esté seco.
Acabado y presentación
En el fondo del plato se vierte el jugo de conejo, encima se colocan las ‘piedrecitas de carbón’ con la ceniza de merengue seco y sobre ellas se colocan las chuletillas de conejo marcadas en la sartén.
Brutal!
