24 Ene MADRID FUSIÓN 2018
MADRID FUSIÓN 2018
SE IZO UN SILENCIO ABSOLUTO EN EL AUDITORIO CUANDO HABLO MONTSERRAT FONTANÉ, MADRE DE LOS HERMANOS ROCA (@CanRocaCeller)
“Es la cocina de la sencillez, que de vez en cuando merece la pena recuperar”, Joan Roca, homenajeando a su madre.
Fontané, junto al mayor de sus vástagos (Joan, al frente de los fogones), ha presentado la ponencia La importancia del origen, en la que han resaltado el valor de lo sencillo como punto de partida. Durante una hora, sedujeron al público que llenaba el auditorio con anécdotas como que Fontané alimenta “a diario” a los 70 trabajadores de El Celler (“son como mis hijos”); con historias como la del ahora venerado trigo sarraceno y que en la posguerra se comía “porque no teníamos otra cosa”; o con recetas como la de la sopa de hierbabuena, que la matriarca ha elaborado en directo. Fontané, además de una dotada cocinera es una mujer extraordinaria y uno de los aún escasos nombres femeninos dentro del programa de MF’18.
La ponencia de Fontané y Roca estaba dentro de Saborea España, sección del congreso dedicada a la cocina patria. Y desde la que se organizan talleres centrados en el bacalao, los salazones o cómo será el restaurante del futuro así como concursos de tapas, de tiraje de cerveza o de croquetas (este miércoles a las 15.30 buscarán “la mejor concreta del mundo”). Saborea España ha querido reivindicar la figura de los reposteros y para ello ha creado el premio al pastelero revelación, galardón que el lunes ganaron Alexis García, de 100% pan y pastelería (en Tenerife), y Toni Clusella, de ABaC, en las categorías de obrador y restaurante, respectivamente.
Otra de las secciones paralelas del congreso gastronómico es Enofusión, centrado en el mundo del vino —han traído más de 200 referencias— y que ha organizado casi una veintena de catas, entre ellas una para degustar los vinos californianos de Bodegas Torres (de Marimar Estate); las del viñedo antiguo de Marqués de Riscal o la que buscaba la armonía japomediterránea con vinos de la DO Catalunya. “También hemos inaugurado un espacio pop up con catas que se hacen en 15 minutos”, cuenta Cristina Villar, de la organización de Enofusión.
Se presenta el “Círculo de eficiencia energética”, una iniciativa de Gas Natural Fenosa que ve la luz en Reale Seguros Madridfusión 2018
La jornada inaugural de Reale Segros Madridfusión 2018 sirvió como marco al nacimiento del Círculo de restaurantes por la eficiencia energética.
Se trata de una iniciativa impulsada por Gas Natural Fenosa a la que ya se han adscrito una docena de los máximos representantes de la cocina contemporanea española. En concreto, Oriol Castro, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Marcos Morán, Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Rodrigo de la Calle, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Mario Sandoval, Martín Berasategui, Ángel León, y los hermanos Sergio y Javier Torres.
La iniciativa tiene como objetivo ayudar a los propietarios de establecimientos de restauración a tener un consumo de energía responsable, para lo que pone a su disposición diferentes herramientas entre las que destaca Smart Energy Tool, un servicio que analiza los datos de consumo energético de un negocio para dar información útil que permita ahorrar tiempo y recursos en la gestión de la energía aportando toda la información necesaria, transmitiendo tranquilidad al estar siempre informado.
Asimismo, un equipo de expertos de Gas Natural Fenosa realizará una auditoría “energética” personalizada a cada restaurante, con el fin de aconsejar las mejores prácticas en sus hábitos de consumo energético permitiendo, de esta forma, el ahorro de costes y la reducción del impacto medioambiental de su actividad.
Con su presencia en Reale Seguros Madridfusión 2018, la compañía energética refuerza su apuesta como socio innovador y energético-sostenible de los profesionales de la hostelería, y consolida su relación con ellos, centrándose en desarrollar iniciativas de valor para este colectivo.
Toni Cusella, Mejor Pastelero de Restaurante y Alexis García, Mejor Pastelero de Obrador en #REALEMF18
Durante la jornada matinal de hoy en Reale Seguros Madridfusión 2018, hemos conocido a los dos ganadores de la Primera edición del Concurso Pastelero Revelación que, convocado por Síbari Food Service, ha nacido con el objetivo de reconocer y poner en valor el talento, la creatividad y el trabajo de los mejores representantes de la pastelería y la cocina dulce de nuestro país.
Se trata de Toni Cusella (ABac) Mejor Pastelero de Restaurante y Alexis García (100% Pan y Pastelería) Mejor Pastelero de Obrador.
Ambos se alzan así con un premio que busca otorgar a los profesionales de la pastelería y la cocina dulce un merecido reconocimiento público y mediático del que nunca hasta ahora, a juicio de #REALEMF, han gozado por su labor dentro de sus respectivas disciplinas gastronómicas.
Muchos han sido los reposteros que han enviado sus recetas para optar a competir en las dos categorías de este nuevo concurso. De entre todas ellas, la organización seleccionó en cada caso tres finalistas, cuyas creaciones han sido sometidas hoy al juicio de un jurado presidido por Jacob Torreblanca -en sustitución de su padre, ausente por motivos de salud de última hora- y formado por Jordi Butrón, Esteban Capdevila, Javi Antoja y Marta Reyes.
Fruto de todo ello, y como resultado de la final llevada a cabo hoy en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos, para la cual los participantes han contado con algunos de los más reconocidos productos de repostería del mundo distribuidos por Síbari Food Service, conocemos hoy el nombre de los ganadores y el de quienes los acompañan en el podio como segundo y tercer clasificados de esta Primera Edición del Concurso Pastelero Revelación.
Se trata de:
Pastelero de restaurante
1º Toni Clusella (Rest. AbAC***, Barcelona) Responsable de la cocina dulce de uno de los grandes restaurantes de nuestro país, el ABAC de Jordi Cruz, recientemente galardonado con la tercera Estrella Michelin y en el cual la excelencia en cada una de las propuestas culinarias dulces es la única medida aceptable. Técnica inapelable; sabores profundos; talento a raudales y una enorme delicadeza.
2º Fran Segura (Rest. Els Vents, Alicante)
Comenzó con una pequeña pastelería familiar en Alicante y pronto se enamoró del chocolate. Fundador de Chocolab, ha sido miembro de la selección Española de Cocina Profesional. Apasionado por su trabajo, ha colaborado con muchos de los grandes cocineros del país.
3º Víctor De Castro (Rest. Boroa*, Amorebieta)
Fue chef pastelero de Casa Canut de Andorra antes de iniciar un amplio recorrido profesional que incluyó destinos diversos en Madrid y el País Vasco. Actualmente, es el responsable de la partida pastelera del restaurante Boroa Jatetxea de Amorebieta, en Vizcaya. Andorrano de origen portugués, juega con los sabores clásicos y sorprende en las presentaciones.
Pastelero de Obrador
1º Alexis García (100% Pan y Pastelería, Santa Cruz de Tenerife) En la playa de San Juan, en Santa Cruz de Tenerife, se esconde uno de los secretos mejor guardados de la pastelería española. Alexis García es el responsable de una colección de delicias golosas a la altura de los más reputados artífices pasteleros de España. Creaciones propias de una fineza inusitada. Mano de genio.
2º Ester Roelas (The Pâtissier, Madrid) El universo dulce de Ricardo Vélez, fundamentado en la gran pastelería francesa y la lujuria chocolatera, continúa regalándonos sorpresas. En The Pâtissier, su espacio de formación, cuenta con Esther Roelas como chef adjunta. Formada en Hoffmann, Roelas fue jefa de cocinas saladas antes de sucumbir a la fiebre golosa
3º Lluís Pérez (Lluís Pérez Pastisser, Palma de Mallorca) Una pastelería evolucionada, que rehuye los artificios y se esfuerza por aproximar al cliente los sabores del producto local mallorquín, con especial querencia por aquellos que provienen de proveedores locales de la sierra de Tramuntana. Sabores y texturas nítidas. Producto, estacionalidad, ideas claras. Placer goloso.