PAN, CHOCOLATE, ACEITE Y SAL
Ingredientes:
- Sal en escamas
- Aceite de oliva 0,1º
Para el cremoso de chocolate:
- 500 g de nata
- 500 g de leche
- 80 g de azúcar
- 200 g de yemas de huevo
- 400 g de chocolate al 70%
Para la lámina de pan:
- Pan de leña
Para la salsa de chocolate:
- 270 g de jarabe a 30º C
- 30 g de azúcar
- 60 g de cacao en polvo
- 90 g de cobertura de chocolate 70%
- 120 g de nata líquida
Preparación:
Para hacer el cremoso de chocolate, mezclamos la leche, nata, azúcar y esperamos a que arranque el hervor. Vertemos progresivamente encima de las yemas y cocemos hasta 86º C. Colamos encima de la cobertura troceada, mezclamos y terminamos de emulsionar con una batidora. Dejamos cristalizar 12 horas en la nevera cubierto con papel film tocando la superficie de la crema, para que no se forme una costra.
Por otro lado, cortamos láminas de pan de unos 3 mm de grosor y las tostamos en un horno a 150º C durante 10 minutos.
Finalmente, hacemos la salsa de chocolate. Ponemos a hervir el jarabe y el azúcar y lo vertemos encima del cacao en polvo. Añadimos el chocolate fundido y mezclamos. Finalmente, agregamos la nata hirviendo y emulsionamos. Reservamos en un tupper tapado también unas 12 horas en la nevera.
Para servir, salseamos la salsa de chocolate dándole forma tubular. Para ello, sobre una tira de papel de cocina, ponemos un poco de chocolate, extendiéndolo hasta tener una capa fina. Lo enrollamos (con el chocolate hacia dentro) y lo sujetamos con un trozo de celofán. Lo dejamos enfriar unos 5 minutos en la nevera, para que el chocolate se endurezca.
Colocamos en el centro del tubo de chocolate una quenelle de cremoso de chocolate negro y finalizamos con la salsa de chocolate alrededor del tubo y aceite de oliva entre el tubo y la salsa. Terminamos con la sal maldon encima del cremoso de chocolate y la lámina de pan crujiente.
Brutal!
