Recetas de la antigüedad romana: en la cocina de Apicius
Las recetas de a continuación son unas adaptaciones modernas inspiradas en el libro de recetas romanas“De re coquinaria “ De Apicius.
Esta obra es de hecho una compilación de recetas culinarias romanas cuya última versión data del fin del siglo IVE . Al siglo IE , Marcus Gavius Apicius (-25av JC / 37 ap JC), que vivió bajo el reinado de Tiberio del que era el cocinero oficial, redacta probablemente la primera versión, luego su contenido continuamente es retocado y enriquecido hasta el IVE Siglo.IL
Se trata de la fuente más completa sobre la cocina romana: es no obstante el reflejo de una cocina extremadamente refinada. Las recetas de Apicius fueron célebres sin embargo en todo el imperio romano. Esta obra recortada en 11 volúmenes presenta cerca de 500 recetas.
Ensalada en el hypotrimma – Apicius
Ingredientes (para 6 personas):
- Conjunto(Surtido) de ensalada
- 100 gr de queso granjero no salado
- 2 c. a café de miel
- 1 dl de vinagre
- 1 c. a café de garum nuoc mam
- 5 cl de aceite de oliva
- 1 dl de vino blanco seco
- 1 dl de defritum (equivalent moderno vino de Oporto(Oporto) o málaga)
- 2 pellizcadas de pimienta
- 1 c. a sopa de livèche se seca
- 3 cuillérée a sopa de menta seca
- 2 c. a sopa de piñones(aguilones)
- 1 c. a sopa de uvas pasas
- 12 dátiles.
Preparación:
Machacar la menta y el livèche.
En una ensaladera atropellar(aplastar) el queso, incorporar la miel, añadir el vinagre, garum, el aceite de oliva, el vino blanco y el defritum. Bien mezclar
Aumentar la menta, la livèche machacada y la pimienta
Disponer de la ensalada, sazonar y guarnecer con los piñones(aguilones), uvas pasas y dátiles cortados en laminillas.
Servir muy fresco
El pequeño(niño) más: servir la ensalada en un bello plato de cerámica sigilado (ver las reproducciones de Sigilado de Graufesenque y las de Lezoux Que fueron difundidas en todo el imperio romano) .
Melón y sandías a la pimienta – Apicius – Pepones y Melones
Ingredientes (para 6 personas):
- 1 melón
- 1/2 sandía
- 2 pellizcadas de pimienta en el molino
- Pouliot seco (tipo de menta pimentada): 1 cucharilla de café
- 1 c. a café de miel
- 1 c a sopa de vino pajizo (vino amarillo de arbois)
Preparación:
Machacar el pouliot
Cortar el melón y la sandía al por mayor dados
Mezclar el melón con la miel, la pimienta, el vinagre y el pouliot
Servir muy fresco.
- Verduras secas (habas, pesos tacaños o pesos rotos) 350g
- Puerros (ida verde) 1kg
- Cilantro fresco ½ da un puntapié(pone botas)
- Flores de malvas secadas 20
- Livèche fresco 2 ramas
- Orégano 1 seco c. a café
- Hinojo 1 c. a café
Aliño y condimentos
- Vino blanco 2 seco dl
- Aceite de oliva 1,5 dl
- Garum (nuoc-mam)
- Pimienta del molino
La vigilancia(víspera), remojar las habas al agua fría (inútil para los guisantes rotos)
Poner la verdura escogida cocerse en 1 l de agua fría (espumar después de ebullición) Cortar en lonchas el verde de los puerros y el cilantro.
añadirlos a la cocción al mismo tiempo que las flores de colores malva(malvas).
Cubrir y dejar cocerse poco à poco.
Durante este tiempo, hacen la preparación savorique:
– Machacar, picar finamente livèche, orégano y semilla de hinojo.
– Fondear al vino blanco y en el garum.
– Reservar.
Al término(plazo) de la cocción de las verduras secas (1 hora ¾ a las 2) para los guisantes rotos, las 2 horas para las habas Incorporar la preparación savorique.
Bien mezclar, añadir el aceite de oliva.
Servir caliente, soupoudré de pimienta de molino en acompañamiento de una carne (carne de cerdo(puerco) preferentemente)
Lentes a los fondos de Cardo. Apicius – Lenticvla Ex spondulis sive fondylis
Los cardos son los antepasados de las alcachofas. Creación de los horticultores italianos del siglo XV, las alcachofas fueron introducidas en Francia por Catherine de médicis. Las pequeñas alcachofas moradas son las más próximas de cardos antiguos.
Ingredientes (para 6 personas):
- 350 g de lentes
- 6 cardos o alcachofas
- 2 puerros (ida verde)
- Cilantro 1/2 fresco da un puntapié(pone botas)
- Pimienta del molino 2 pellizcada
- Cilantro (semilla 2) cucharilla de café
- Comino 1/2 cucharilla de café
- Menta seca 2 cuchara sopera
- Pouliot seco (tipo de menta pimentada) 1 cucharilla de café
Aliño:
- Miel 1 cuchara sopera
- Vinagre 1 cucharilla de café
- Defritum (puede ser reemplazado por de moderno vino de Oporto(Oporto) o málaga) 2dl
- Aceite de oliva 1 dl
- Garum (nuoc-mâm) 1 cucharilla de café
- Pimienta del molino
Deshojar las alcachofas para tomar los fondos. Cocerse 20 minutos al agua hirviente salada. Enfriar, escurrir, reservar 2-Poner las lentes que hay que cocer en 1 litro de agua fría (espumar después de(después) ébulition). Añadir el verde del puerro y el cilantro cortados en lonchas. Perseguir la cocción a fuego lento, a cubierto.
En una pequeña cacerola, poner la miel que hay que amarillear. Machacar la pimienta, la semilla de cilantro, el comino, la menta se seca y el pouliot.
Cuando la miel está lista, deshelar al vinagre (añadir el vinagre a frío). Añadir el conjunto de los elementos savoriques, el garum y el defritum. reducir los fondos de alcachofas a puré e incorporar todo a las lentes. Bien mezclar. Verificar el aliño.
Antes de servir, añadir el aceite de oliva y salpicar de pimienta del molino.
Servir caliente, en acompañamiento de una ave de corral por ejemplo
Pollo a frontón. Apicius – Pvlvm frontonianvm
Ingredientes (para 6 personas):
- Pollo 2.5 kg
- Aceite de oliva 5cl
- Puerro 1 medio
- Eneldo 1/2 fresco da un puntapié(pone botas)
- Cilantro 1/2 fresco pone botas sariette (hojas) o salvia 2 cucharillas de café
Aliño
- Defritum (puede ser reemplazado por de moderno vino de Oporto(Oporto) o málaga) 2.5dl
- Garum nuoc mâm 1 cucharilla de café
- Pimienta del molino
En una gallina(olla), calentar el aceite de oliva. Coger allí al pollo, hecho añicos, hacerle dorar luego perseguir la cocción a fuego lento que cuelga cerca de 3/4 de hora.
Preparar los aromas: pelar(limpiar), lavar el puerro. Picarlo groseramente. Lavar, escurrir las hierbas (eneldo, cilantro). Atarlos en ramo(aroma). Ligeramente picar las hojas de sariette. Poner todo con ave de corral. Sazonar en el garum. Perseguir la cocción a fuego lento, a cubierto.
Al término(plazo) de la cocción del pollo, retirarlo de la gallina(olla). Reservar para el calor. Quitar el ramo(aroma) del zumo de cocción. Deshelar en el défritum. Sazonar (pimienta, garum)
recortar al pollo, levantarle sobre un plato de servicio. Cubrir con un mantel con la salsa muy caliente y servir inmediatamente.
Cordero en el tarpéenne -Apicius – tipos de Agnus tarpeianus
Ingredientes para 2-3 personas
- 8 chuletas de cordero (env. 1/2 kg)
- 1/2 cebolla, picada finamente
- 4 dátiles gruesos, deshuesados, picados finamente o machacados
- 2 c.s. de ajedrea fresca o secada
- 2 c.s. de tomillo fresco o secado
- 1 c.s. garum (nuoc-mâm)
- 1/2 vaso(vidrio) de vino (vino cocido) aceite de oliva
Preparación
Mezclar la ajedrea, el tomillo y la pimienta en un tazón, y utilizar la mitad de la mezcla para frotar la carne. Hacer macerar con garum (no demasiado, cerca de una cucharilla de café).
Añadir los dátiles machacados a la mitad restante de las hierbas, así como algunas gotas de garum y una cuchara sopera de aceite de oliva, para formar una pasta grosera.
Cocer las chuletas en una sartén con poco aceite, algunos minutos por cada lado, luego guardar al calor. En el zumo quedado en la sartén, hacer blanquear a fuego lento la cebolla, luego añadir a eso la mezcla de las hierbas y de los dátiles. Hacer cocer algunos minutos, luego deshelar al vino (y al vino cocido si usted lo tiene). Cuando el vino evaporó y cuando los dátiles se ablandaron, devolver las chuletas por encima y cocer todavía algunos minutos a medio difunto.
Servir en un plato caliente, cubriendo bien las chuletas con la salsa a los dátiles, que es bastante espesa.
Lentes a las salchichas ahumadas
Las verduras secas, particularmente las lentes, las habas y los guisantes rotos son omnipresentes en la composición de la cocina romana. Los salazones, particularmente de Vara, fueron también muy apreciados. He aquí una receta de cocina que puede volver a la ordinaria de la “clase media” ” y legionarios romanos.
Ingrédients (para 4 personas):
- 250 g de lentes verdes
- 1 salchicha ahumada de aproximadamente 400 g
- 2 tabletas de caldo de gallina(grupo) (o 2 litros de caldo de gallina(grupo)),
- 100 g de verde de puerro,
- 200 g de zanahorias,
- 1 cebolla
- ½ bota de cilantro fresco (o 1 cucharada a café de puré de cilantro fresco en pote preparado al empleo),
- 2 cucharadas a café de granos de cilantro,
- 2 cucharadas a sopa de menta secada,
- 1 cucharada a sopa de miel,
- 4 cucharadas a sopa de vinagre de vino,
- 10 cl de defrutum (puede ser reemplazado por modernos vino de Oporto(Oporto) o málaga),
- 4 cucharadas a sopa de aceite de oliva,
- Sal fina y pimienta del molino.
Poner las lentes que hay que mojar(templar) algunas horas en el agua fría.
Lavarlos al agua corriente luego ponerlos en el caldo o una gran cacerola de agua fría y las tabletas de caldo de gallina(grupo) y llevar a ebullición, espumando.
Durante este tiempo, tomar el verde de puerro, lavarlo y picarlo finamente en pequeños cuadrados. Pelar(limpiar) la cebolla y picarlo. Lavar el cilantro, enjugarlo y cincelarlo. Pelar(limpiar) la zanahoria y rallarlo(rasparlo) al rallador medio.
En cuanto el caldo hierve, espumar de nuevo, bajar el fuego(luz), añadir el verde de puerro, la zanahoria, la cebolla y el cilantro picados y dejar estremecerse 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, añadir la salchicha ahumada y perseguir la cocción durante 10 minutos.
Machacar los granos de cilantro.
En una pequeña cacerola, hacer hacer el vago la miel luego añadirle el vinagre, el defrutum, el cilantro machacado, la menta, 2 pellizcadas de sal, algunas torres(vueltas) de molino a pimienta y dejar reducirse a fuego lento durante 5 a 10 minutos.
Retirar la salchicha ahumada y verificar la cocción de las lentes: deben ser « al dente »; perseguir su cocción 5 minutos si no es el caso y retirar del fuego(luz) una vez el buen grado de cocción alcanza.
Recortar la salchicha en rodajas de aproximadamente 10 a 15 mm de espesor; escurrir las lentes, el transvaser en la ensaladera de servicio, luego regarlas(rociarlas) la salsa a la miel y al vino cocido, mezclar, merienda y rectificar tan necesaria el aliño con sal y pimenta. Disponer de las rodajas de salchichas sobre las lentes, regar(rociar) todo del aceite de oliva luego cincelar algunas hojas de cilantro fresco por encima del plato y servir tibio.
Los moldes(mejillones) de Apicius – In metvlis
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 kg de moldes(mejillones),
- Un cuillérée a café de garum (nuoc-mam),
- 8 a 10 puerros, comino, ajedrea, 30 cl de vino de paja o de vino dulce.
Preparación
Nettoyer los moldes(mejillones)
Cortan a los blancos de puerros en rodajas
Hacer volver los puerros cortados en lonchas en el aceite de oliva.
Verser algunas gotas de nuoc-mam, el comino, la ajedrea y el vino.
Hacen cocer los moldes(mejillones) algunos minutos moviéndose de cuando en cuando.
El minutal de carne de cerdo(puerco) a los albaricoques – Apicius – Minutal ex praecoqviis
Ingredientes (para 4 personas)
Aceite de oliva,
- 1 c a café de garum (nuoc-mam),
- Vino blanco seco,
- 1 cebolla,
- 600 g de paleta de carne de cerdo(puerco),
- Pimienta, comino, menta secada, eneldo, miel,
- Vino de paja,
- Vinagre,
- Albaricoques frescos deshuesados,
- Atando(Vinculando) para salsa (harina)
Preparación
Hacher la cebolla y corte la paleta de carne de cerdo(puerco) en dados. Hacer volver la cebolla y la carne de cerdo(puerco) en el aceite y el garum. Regar(rociar) vino y dejar cocer a fuego lento.
Piler de la pimienta, del comino, de la menta seca y del eneldo. Bien mezclar con miel, algunas gotas de garum, vino de paja, de vinagre y de zumo de cocción.
Añadir los albaricoques y dejar cocerse.
Atar(Vincular) tan necesario con un poco de harina moviéndose.
Panis mellitus (pan de especias antiguo)
Los orígenes de la fabricación del pan de especias suben en la época del antiguo Egipto, dónde se consumía el pan a la miel, luego a la de griegos que le nombraron “Melintunta”, mientras que los romanos le llamaron “Panis Mellitus”.Así, en la antigüedad, encontramos los rastros de una galleta, compuesta de miel y de harina, se llamaba “ pan de Hymette ”, del nombre de una montaña de Ático famosa su miel. En aquella época las especias no fueron utilizadas.Lo mismo en los romanos el panis mellitus (del que habla Pline el Antiguo) fue freído(frito) y untado(recubierto) con miel espumada después de cocción, totalmente como el “melitounta” de Aristophane, la mezcla de harina enriquecida de sésamo de queso y de huevos y untada(recubierta) con miel después de la cocción. He aquí el primer grupo de antepasados del pan de especias tal como lo conocemos hoy.
Ingredientes
- ¡ 400 ml de líquido (250 ml de leche y 150 ml de agua por ejemplo, o 400 ml de agua a la elección!)
- Una cucharilla de café de bicarbonato de sosa
- ¡ 1 cuillérée y medio a café de anís en polvo (no en grano!)
- 1 cuillérée a café de canilla (¡ la canilla no fue empleada en la época romana, no somos obligados a ponerlo pues!)
- 500 gr de harina completa
- 250 gr de miel perfumada
- 250 gr de azúcar morena, azúcar terciado o vergeoise.
Los romanos utilizaban un “molde” dicho moldea a crustulum para fijar un motivo sobre los pasteles. Basta con cocer el pan de especias en un molde redondo, y a medio cocción, con depositar(dejar) el molde a crustulum aceitado sobre la pasta…Estos moldes(mejillones) a crustulum (pastel romano especialmente hecho al período del Año nuevo) han sido descubiertos en Savaria (capital de la provincia romana de Pannonie Supérieure). Diferentes representaciones son ilustradas sobre estos moldes(mejillones) que van de la escena erótica a la representación de una divinidad.
Ingredientes
- 4 o 5 membrillos de guapa talla
- Miel dulce (toda flor, acacia o miel de primavera si quedas de allí)
Preparación
Pelar y cortar el membrillo en rebanadas(rayas) finas, cubrir de agua cítrica.
Reservar para el gasto 2 o 3 días cambiando el agua dos veces, cada día. Los membrillos son supuestos volverse translúcidos, no visto…
Cubrir de miel y cocer una horita. Luego dejar los membrillos cubiertos de miel caliente todavía 24 horas antes de escurrir(gotear).
- 350 gramos de peras
- 2 huevos
- 1/2 cucharilla de café de garum (reemplazado por el nuoc-mam)
- 1 cuchara sopera de miel – 40 ml de vino dulce (aquí vino dulce natural de Rasteau dorado)
- 2 pellizcadas de comino en polvo
- Pimienta
Laisser enfriarse y reservar para el gasto.
El dátil es la primera fruta “exótica” aparecida en Roma. Muy consumada (tanto en golosina como en ciertas preparaciones culinarias salada), lo(la) ofrecíamos el Día de año nuevo, forrada de una moneda. ” Cuando son frescas, los dátiles son tan deliciosos que sólo el peligro de perecer le deja de comerlo. ” Pline, Historia natural, L. XXII.
- 30 Dátiles (5 por garzo.)
- Piñones(Aguilones) 3 c. a sopa,
- Miel 1/2 c. a sopa,
- Pimienta del molino.
Hacer tostar piñones(aguilones) en una sartén a seco. Deshuesar los dátiles. Rellenarlos de piñones(aguilones).
2En una aspa, pagar(verter) la miel, incorporar los dátiles, ligeramente calentarse.
Servir tibio, salpicado por pimienta del molino. Ideal para un aparador(buffet) o un plato de postres combinados(abastecidos) (en este caso, prever 2 o 3 dátiles por persona).
El pan perdido melado
- Pan de molde o pan de brioche
- 1 litro de leche
- 3 cuillérée a sopa de aceite de oliva
Hacer mojar(templar) las rebanadas de pan en un fondo de leche: atención el pan debe êre justo impregnado y no ablandar(no debilitar) y se hartar por leche
Hacer freírse al aceite en un poële
Regar(Rociar) miel antes de servir
Apothermum
El apothermum (literalmente: « después del baño a las termas ») es el nombre de un entremés de la cocina romana antigua. Popularizado por el cocinero Apicius, puede ser visto como uno de los antepasados de la sémola a la leche actual.
Ingredientes
- 1/2 litro de leche entera
- 50 gramos de sémola fina
- 2 cucharas soperas de miel
- 2 cl de aceite de oliva
- 1 pellizcada de pimienta negra molida
- 1 dl de vino pajizo
- 2 cucharas soperas de uvas pasas
- 3 cucharas soperas de almendras afiladas
- 2 cucharas soperas de piñones(aguilones) de pinos
- Una sospecha de salsa nuoc mam (garum)
Preparación
Pagar(Verter) en una cacerola la leche entera, la miel, el aceite de oliva, las uvas, los piñones(aguilones), las almendras afiladas. Añadir una vuelta de pimienta del molino (o una ajustada de pimienta molida) y algunas gotas de garum (nuoc-mam). Llevar todo a ebullición.
Pagar(Verter) la sémola a la preparación, bajar el fuego(luz). Cocerse durante 5 minutos moviéndose constantemente. Añadir el Carenum vino pajizo (o a defecto, un vino licoroso) y perseguir la cocción 2 minutos suplementarios.
Volcarse en pastelillos de queso individuales o en copas(cortes) y dejar reposar(reponer) la preparación. Servir frío, adornado si es preciso de una ajustada de pimienta del molino.
