Blanqueta de cochinillo ibérico de Joan Roca
Ingredientes:
Para la ventresca de cochinillo
- 4 ventrescas de cochinillo ibérico
- aceite de oliva extra virgen
- sal.
Para los dados de melón con remolacha
- 1 remolacha cruda
- 100 gramos de melón.
Para el puré de ajo negro
- 50 gramos de ajo negro
- 70 gramos de agua
- 0’2 gramos de xantana
- sal.
Para el puré de cebolla
- 300 gramos de cebolla
- 30 gramos de mantequilla (cocción)
- 20 gramos de mantequilla (emulsión)
- 50 gramos de agua
- 0’4 gramos de xantana
- sal.
Para el puré de naranja
- 400 gramos de naranjas
- 200 gramos de azúcar
- 200 gramos de agua
- 200 gramos del jarabe de cocción
- 0’6 gramos de xantana.
Destilado de tierra
- 400 gramos de tierra de bosque húmedo
- 1 litro de agua.
Para el puré de remolacha
- 100 gramos de remolacha cruda
- 25 gramos de destilado de tierra
- 0’2 gramos de xantana
- sal.
Para el aceite de cebolla
- 100 gramos de cebolla
- 120 gramos de aceite de oliva extra virgen.
Para el caldo claro de cochinillo
- 1 kilo de huesos de cochinillo ibérico
- 200 gramos de cebolla
- 2 litros de agua.
Para la piel de cochinillo cocida
- 240 gramos de piel de cochinillio ibérico
- 200 gramos de cebolla
- 150 gramos de zanahorias
- agua fría.
Blanqueta de cochinillo
- 200 gramos de caldo claro de cochinillo (elaboración anterior)
- 0’4 gramos de xantana
- 40 gramos de aceite de cebolla (elaboración anterior)
- 20 gramos de piel de cochinillo cocida (elaboración anterior).
Para la terrina de mango
- 1 mango maduro
- 40 gramos de mantequilla
- 3 gramos de agar agar.
Para el acabado y presentación
- 16 láminas pequeñas de trufa
- 16 hojas de shiso morado
- 8 flores de agastache albaricoque.
Preparación:
Para la ventresca de cochinillo
Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante dos horas. Envasar al vacío con aceite de oliva extra virgen y cocinar en Roner a 63º C durante 24 horas.
Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1’5 cm por lado y reservar.
Cortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante junto con los dados de melón durante tres horas antes de servirlos, de este modo los dados de melón se impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha.
Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar.
Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna, pero que no tome demasiado color. Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón.
Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría tres veces. A la cuarta vez, colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas y triturarlas con 100 gramos del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón.
Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el Rotaval a 45° C durante dos horas y media.
Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.
Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.
Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté demasiado oscura. Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante dos horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.
Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante cuatro horas. Pasado este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa.
Triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente, ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en caliente.
Laminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla, espolvorear el agar agar y colocar la terrina en el horno a 160º C durante 30 minutos. Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar.
Acabado y presentación
Disponer cinco dados de la ventresca de cochinillo en el plato, escudillar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja y de remolacha. Intercalar con tres dados de melón impregnados con remolacha y tres dados de terrina de mango colocando sobre cada una de ellas una lámina pequeña de trufa. Colocar dos hojas de shiso y una flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear y servir.
Brutal!
