NARANJA, ACEITE Y PEDRO XIMÉNEZ
Ingredientes:
Para el sorbete de naranja:
- 170 g de Agua
- 1000 g de zumo naranja
- 240 g de Glucosa atomizada
- 100 g de azúcar
- 420 g de azúcar
- 100 g de glucosa
- 60 g de Dextrosa
- 30 g de zumo de limón
- 9 g de Estabilizante fructodan
- 225 g de Zumo de naranja
- 1875 g de Zumo de naranja
- 30 g de Zumo de limón
Para la gelatina de Pedro Ximénez (6 g. x ración):
- 200 g de Pedro Ximénez
- 2´5 g de Gelatina
Para la gelatina de miel base (6 g. x ración):
- 250 g de Agua
- 200 g de Miel
- 4 g de Hojas de gelatina
Para el confitado de limón (6 g. x ración):
- 250 g de Azúcar
- 500 g de Agua
- 50 g de Glucosa
- 3 limones
Preparación:
Para hacer la gelatina, calentar una pequeña parte del P.X. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar el resto del P.X. Colar y enfriar.
Para hacer la gelatina de miel, caramelizar la miel y rebajarla con el agua caliente. Agregar la gelatina hidratada, colar y enfriar.
Blanquear un par de veces los dados de limón y confitarlos a fuego lento.
A continuación, hacer el sorbete. Templar el agua y 225 g de zumo de naranja. Agregar la glucosa, el azúcar y arrancar el hervor. Enfriar y madurar 4 horas. Agregar el resto de los zumos y turbinar.
Para servir, colocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor colocar dos trozos de gelatina de miel y dos de P. X. Cubrir la base del plato con aceite. Finalmente, colocar unas gotas de reducción de módena y el sorbete. Finalizar con un poco de sal maldon.
F: Oriol Balaguer
Brutal!
